1 范围
    本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）的要求。
    本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望表明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持HACCP管理体系，并在适用时依据本文件获得认证。
    2 规范性引用文件
    下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。
    GB/T 19000 -2000    质量管理体系  基础和术语（idt ISO9000：2000）；
    GB/T 19080 -2003    食品与饮料行业 GB/T19001-2000应用指南（ISO15161：2001,IDT）；
    中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告   食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定
    3 术语和定义
    除下列术语和定义外，本文件采用GB/T 19000 - 2000中的术语和定义。
    3.1流程图 flow diagram
    生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。
    3.2食品安全 food safety
    对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。注："消费者"与ISO9000：2000标准中"顾客"术语的定义相同 。
    3.3安全支持性措施、SSM  supportive safe measures
    除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。
    注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：
    --良好农业(含水产养殖)规范（GAP）；
    --良好操作规范（GMP）；
    --良好卫生规范（GHP）；
    --良好分销规范（GDP）；
    --良好兽医规范（GVP）；
    --良好零售规范（GRP）。
    3.4SSM 方案 supportive safe measures programs
    控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。
    注：SSM方案包括（但不限于）：
    --卫生标准操作程序（SSOP）；
    --其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。
    3.5卫生标准操作程序 SSOP
    为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。
    3.6危害分析 hazard analysis
    对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。
    注：危害分析应列入HACCP计划中。
    3.7HACCP审核  HACCP audit
    针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。
    3.8基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系  food safety management system based on HACCP识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。
    3.9HACCP计划  HACCP plan
    根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。
    3.10HACCP 体系 HACCP system
    通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。
    3.11控制  control
    遵循正确程序且满足标准的状态。
    3.12确认  validation
    通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。
    注1："已确认"一词用于表示相应的状态。
    注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。

HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：
一.危害分析及危害程度评估
由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。
二.主要管制点
决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。
三.管制界限
为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。
四.监测方法
建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。
五.矫正措施
当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(CorrectiveAction,CA)。
六.建立资料记录和文件保存
建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。
七.建立确认程序
建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为：
1、用科学方法确认CCP之控制界限。
2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。
C.内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。
D.外部稽核及符合政府相关法令之确认。